สถานวิจัยเพื่อความเป็นเลิศทางวิชาการด้านเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว มหาวิทยาลัยนเรศวร

ผลิตภัณฑ์นั้นยังดีอยู่มั้ย?? คุณจะรู้ได้อย่างไรว่าผลิตภัณฑ์นั้นเก็บได้นานเท่าไร หลังจากออกจากขบวนการผลิต ? หรือเกิดอะไรขึ้นระหว่างการขนส่ง? ถ้าคุณไม่แน่ใจ คุณจะบอกได้อย่างไรว่าอาหารนั้นปลอดภัย

ปัจจุบันนี้เราใช้ระยะเวลาเป็นตัวบอกถึงอายุการเก็บ ดังนั้นวิธีการที่ดีที่ใช้อยู่ คือ ระบุวันที่ผลิตหรือวันที่หมดอายุลงบนผลิตภัณฑ์เพื่อสร้างความมั่นใจให้แก่ผู้บริโภค ในความเป็นจริงแล้วคุณภาพของอาหารจะลดลงตามระยะเวลา แต่บางครั้งอัตราการเสื่อมเสียของอาหารนั้นเป็นเรื่องที่อธิบายได้ยาก อาหารเมื่อเก็บไประยะหนึ่งจะถึงจุดที่ผู้บริโภคไม่ยอมรับ ระยะเวลานั้นเราเรียกว่า อายุการเก็บของผลิตภัณฑ์

การวัดอายุการเก็บจะเป็นการช่วยยืนยันกับทางรัฐบาลถึงความปลอดภัย นอกจากนี้ทางรัฐบาลยังได้กำหนดให้มีการระบุสารอาหารจำเป็นชนิดต่าง ๆ ลงบนฉลากโภชนาการด้วย ดังนั้นอายุการเก็บจะหมดเมื่อสารอาหารลดลงต่ำกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก วิตามิน C และ A จะลดลงในระหว่างการเก็บ จึงต้องมีการเก็บรักษาที่สามารถป้องกันการซึมผ่านของออกซิเจนได้ นอกจากนี้การที่น้ำหนักลดต่ำกว่าที่กำหนดไว้บนฉลาก ซึ่งเกิดขึ้นจากการซึมผ่านของความชื้นออกจากภาชนะบรรจุ ซึ่งลักษณะที่เกิดขึ้นนี้ เรียกว่าผลิตภัณฑ์หมดอายุ

ทางบริษัทจะกำหนดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ไว้นานที่สุดที่ผลิตภัณฑ์สามารถคงตัวและคุณภาพอยู่ได้ ทั้งนี้ทางบริษัทยังต้องหาวิธีการยืดอายุการเก็บ เพื่อลดค่าใช้จ่าย และเลือกวัสดุที่เหมาะสมในการทำภาชนะบรรจุ

ผลิตภัณฑ์ก่อนที่จะส่งไปจำหน่ายจะมีการทดสอบอายุการเก็บในสภาวะปกติก่อน ถ้าเวลาที่ใช้ในการทดสอบสั้นกว่าอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ เราสามารถทดสอบในสภาวะเร่งเพื่อแก้ไขในการทำนายอายุการเก็บ วิธีการแต่ละวิธีจะบอกถึงความแตกต่างของระดับความเสี่ยง เวลาที่ใช้รวมทั้งค่าใช้จ่าย การจัดการปัจจัยเหล่านี้ควรทำตามขั้นตอนต่อไปนี้

ขั้นที่ 1 : การจำแนกปัจจัยที่มีผลต่ออายุการเก็บ

การวางแผนและทดสอบอายุการเก็บผลิตภัณฑ์, จะต้องเข้าในถึงปัจจัยเริ่มต้นที่มีผลต่อการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์ (ตารางที่ 1) การวัดปัจจัยเหล่านี้จะใช้เป็นตัวกำหนดสภาวะการเก็บของอาหาร ยกตัวอย่างเช่น อาหารที่มีความชื้นและค่า Water Activity สูง มีความเป็นกรดต่ำ อาหารที่ต้องเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ และอาหารที่เก็บในภาชนะบรรจุที่อากาศสามารถซึมผ่านได้ ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารที่เสื่อมเสียได้ง่ายทั้งจากเชื้อจุลินทรีย์และเอนไซม์

การเจริญของเชื้อจุลินทรีย์จะเกิดขึ้นอย่างช้า ๆ และอาจถูกยับยั้งหรือถูกกำจัดได้ ถ้าผลิตภัณฑ์ที่มีการเติมสารกันเสีย หรือลดค่า Water Activity การลดความเป็นกรดด่าง หรือการเก็บในสภาวะที่อุณหภูมิต่ำ อย่างไรก็ตามหากปัจจัยเหล่านี้อาจจะส่งผลเสียต่อคุณภาพของอาหารได้ ดังนั้นการศึกษาปัจจัยที่มีผลกระทบกับความคงตัวของอาหารมากที่สุดจึงเป็นสิ่งที่สำคัญมาก

ตารางที่ 1 ปัจจัยที่มีผลต่ออายุการเก็บ

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์	ภาชนะบรรจุ
ความเป็นกรดด่าง (pH) Water Activity ชนิดและปริมาณของไขมันและน้ำมัน น้ำตาลจำพวก Reducing Sugar ความไวของสารอาหารต่อปัจจัยภายนอก เช่น pH ความร้อน ความชื้น และแสง ปฏิกิริยาของสารประกอบกับสิ่งอื่น ๆ	ลักษณะเกราะป้องกัน เช่น ออกซิเจน กลิ่น แสง ความแข็งแรงในการปิดผนึก การถ่ายเทระหว่างภายในและภายนอก ชนิดและปริมาณอากาศภายในภาชนะบรรจุ การขนส่ง การกระแทก การสั่นสะเทือน ปฏิกิริยาระหว่างผลิตภัณฑ์กับภาชนะบรรจุ
ขบวนการผลิต	สภาวะแวดล้อม
ผลของเชื้อจุลินทรีย์ ผลของการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ ผลของการเกิดปฏิกิริยาระหว่างสารประกอบและการย่อยสลายของสารอาหาร	อุณหภูมิระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษา ความชื้นสัมพัทธ์ ก๊าซในบรรยากาศ แสง

ขั้นที่ 2 : การจำแนกจุดวิกฤตที่มีผลต่อการเสื่อมเสีย

การประเมินและจำแนกจุดวิกฤตที่มีผลต่อการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์ สามารถกำหนดได้ตั้งแต่ขบวนการผลิต ภาชนะบรรจุ การขนส่งเพื่อจำหน่าย และสภาวะแวดล้อมที่ใช้ในการเก็บ

การเสื่อมเสียจากเชื้อจุลินทรีย์

การเสื่อมเสียจากเชื้อจุลินทรีย์ทั้งที่เป็นเชื้อก่อโรคและไม่ก่อโรคเกิดขึ้นได้จาก องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์สภาวะที่ใช้ในการผลิตและการเก็บรักษา (ตารางที่ 2) การเจริญของเชื้อจุลิน