ผักและผลไม้ที่มีการเข้าทำลายของเชื้อจุลินทรีย์จะสามารถสังเกตพบได้ก็ต่อเมื่อแสดงอาการของโรค ทั้งในแปลงปลูกจนกระทั่งเก็บเกี่ยวและหลังการเก็บเกี่ยว ซึ่งอันที่จริงเชื้อราบางชนิดมีการเข้าทำลายแบบแฝงโดยไม่แสดงอาการอยู่ที่ผิวของผลไม้ที่ยังอ่อนและเมื่อผลสุกจึงแสดงอาการของโรค ในระหว่างการเกิดโรคเชื้อราบางชนิดอาจมีการสร้างสารพิษจากเชื้อรา หรือสารทุติยภูมิ (secondary metabolites) แตกต่างกัน ซึ่งมีความเป็นพิษต่อมนุษย์และสัตว์ เมื่อบริโภคเข้าไป การศึกษาสารพิษจากเชื้อรามุ่งเน้นไปในผลิตผลแห้ง เช่น เมล็ดพืช และธัญพืชต่าง ๆ ซึ่งมีความสำคัญต่อการค้าขายระหว่างประเทศ ในช่วงสิบปีที่ผ่านมา มีการตรวจพบชนิดของสารพิษในผักผลไม้เพิ่มขึ้น (Barkai-Golan and Paster, 2008) เราจึงควรคำนึงถึงความปลอดภัยในการบริโภคผักผลไม้ที่มีการเข้าทำลายของเชื้อรา เพื่อหลีกเลี่ยงการได้รับสารพิษจากเชื้อรา ซึ่งในที่นี้จะกล่าวถึงลักษณะทั่วไปของเชื้อราที่สร้างสารพิษ ตัวอย่างสารพิษที่พบมากในผลไม้ การก่อให้เกิดความเป็นพิษและการควบคุม